Дрожжи для пива: какие бывают и как выбрать?

Дрожжи способны преобразовывать сахар в спирт и углекислый газ, поэтому без них невозможно приготовить большенство алкогольных напитков: пиво, квас, брагу. От вида штамма зависит метод приготовления напитка, а также его плотность, крепость, вкусовые качества. Чтобы купить дрожжи для пива подходящего типа, нужно определить, какой напиток и с какими нотками вы хотите получить.

Понятие о дрожжах. Виды штаммов

Пивными дрожжами называют одноклеточные грибы. В основном к ним относят класс Saccharomyces cerevisiae. После попадания в сладкий раствор, который является для них питательный средой, они начинают активно потреблять кислород и усваивать органические соединения, одновременно размножаясь. Если кислород заканчивается, дрожжи начинают питаться простыми сахарами (например, глюкозой), которые были синтезированы в ходе осахаривания ферментами солода крахмала. В итоге брага преобразуется в слабый спиртовой раствор, дополнительно выделяется углекислый газ и некоторые побочные органические соединения. Данный процесс называется ферментацией.

Пивные дрожжи делят на 2 основные категории:

1. Верхового брожения (элевые или теплые) – Saccharomyces cerevisae, которые ферментируют пиво в верхней части пивного сусла, в результате на поверхности образуется плотный пенный слой. Элевые штаммы лучше размножаются при относительно высоких температурах: от 10 до 25 градусов. Такие условия способствуют тому, что в пиве образуется множество побочных соединений: эфиры, фенолы. Эти вещества придают напитку фруктовые или пряные привкусы и ароматы. Домашние пивовары предпочитают штаммы верхового брожения, так как с ними проще работать — не требуется специальное холодильное оборудование, сусло для брожения можно ставить в любое теплое место в доме. После переработки сусла получаются эли, портеры, стауты, сезонное, пшеничные сорта и другие разновидности хмельного напитка.
2. Низового брожения (лагерные) – эти дрожжи известны как Saccharomyces uvarum. Штаммы ферментируются в нижних слоях пивного сусла. Для их комфортной жизнедеятельности нужны относительно низкие температуры – от 1 до 16 градусов. В ходе переработки браги в ней образуется минимум побочных соединений, поэтому готовое пиво получается с более прямым, свободным от посторонних ароматов, вкусом. При работе с низовыми штаммами пивовару приходится больше комбинировать различные сорта солода и хмеля, чтобы получить классический, но в то же время уникальный по вкусу лагер. В итоге получаются сорта: пилзнеры, мартовское пиво и другие.

Европейские пивовары используют и другие виды штаммов. Баварские пшеничные дрожжи применяют для сбраживания многих сортов немецкого пива, которые известны характерными ароматическими особенностями, например, банановыми нотками. В Бельгии популярны дикие дрожжи – их используют для приготовления фруктовых сортов – ламбиков.

Чтобы выбрать пивные дрожжи, нужно учитывать и общие характеристики: степень сбраживания, чувствительность к алкоголю, характеристики флокуляции. Эти сведения обычно указывают на упаковке производители штаммов. От характеристик зависят технологические особенности приготовления напитков.