Стейк и Блэк Ангус — понятия неразделимые. Несмотря на существование немалого количества пород мясных коров, именно Блэк Ангусы дают 80% мраморной говядины в мире, большая часть которой идет именно на стейки.
После санкций 2014 года отечественные поклонники стейков справедливо впали в тоску, ведь премиальную говядину раньше получали из США и Австралии. Но грустить долго им не пришлось. В России сегодня успешно производится собственная мраморная говядина Блэк Ангус в достаточном для потребностей страны количестве.
Откуда взялся Блэк Ангус
Бытует миф, что качественное мясо Черных Ангусов продается только за рубежом. Действительно, до начала нулевых заблуждение было суровой правдой, потому что выращивание молочных коров в РФ было приоритетным, а мясных — второстепенным.
Страны, где культ мяса был более развит, пытались вывести идеальную породу мраморных быков, и лучше всех это получилось в Шотландии 19 века, а точнее в графствах Ангус и Абердин.
Самые крупные поголовья Абердин Ангусов с тех пор всегда были в США и Австралии, но теперь не менее внушительные стада выращивают в Воронежской, Брянской, Калининградской и других областях.
Черный Ангус: почему он такой мраморный
Мраморностью говядины называется генетическая особенность животного к накоплению не поверхностного, а внутримышечного жира. Это определение сразу опровергает миф о быках, которые якобы должны мало двигаться, чтобы давать мясо с множеством тонких жировых прожилок.
Второй фактор, влияющий на мраморность — правильный откорм. Блэк Ангусы питаются сбалансированно и системно, без стероидов и антибиотиков, прибавляя до 2 кг веса в сутки. Полуторагодовалый бычок весит 500-600 кг, что дает идеальный диаметр отрубов с красивым мраморным рисунком.
Альтернативный стейк, оказывается, тоже тема!
Раньше только пятую часть туши Абердин Ангусов использовали на стейки, остальное — на фарш, гуляш и прочие «не деликатесы». В результате такой подход был признан явным расточительством, ведь не только толстый, тонкий край и вырезка Черных Абердинов оказались годными для производства стейков.
Их назвали альтернативными. Но по качеству, вкусу и аромату тот же Денвер часто не уступает премиальному Рибай, хотя стоит дешевле. Поэтому сегодня меню стейк-хаусов всегда включает альтернативные стейки, что всегда приятно истинному гурману.
Говядина парная и зрелая: в чем разница?
Многие ошибочно считают, что чем свежее мясо, тем оно лучше. Когда то это утверждение было спорным, но сегодня доказано, что говядина должна созреть, более того, итальянцы считают употребление парной говядины вредным для здоровья.
Вред парной говядины скорее утрирован, а вот насчет вкуса нет сомнений: из нее получается жалкое подобие деликатеса. Сочные стейки делают из зрелой мраморной говядины, которая хранится минимум 20 дней после забоя в определенных условиях. Так это делают, например, в магазине Стейк Хоум.
Это сухое и влажное созревание, при котором мясо теряет пятую часть своей массы, а благодаря процессу ферментации обретает уникальный вкус, знакомый каждому гурману.
Кстати, вакуумная упаковка обеспечивает не только созревание, но и достаточно продолжительный срок хранения говядины, что исключает необходимость в заморозке.
Подпишитесь на наши группы в соцсетях Вконтакте, Одноклассники.
