«Бабы с раками — вперед!»
Издавна вареные, тушеные и жареные раки были обильно представлены в меню русской кухни. Причем не только в мещанской, монастырской или солдатской, но даже в царской. Еще с княжеских времен торговые люди, отправляясь в дальние поездки, обязаны были в повозках под влажными попонами развозить и выпускать раков во все встреченные по пути водоемы. Так что размножению и сохранению этих беспозвоночных способствовали и законы Российского государства.
До революции раки на Дону, в отличие от нынешних времен, не считались деликатесом.
«Их было так много, что они стоили считанные копейки, - рассказывает заместитель директора Ростовского краеведческого музея Татьяна Абрамова. - Раками торговали не только на Центральном рынке, но и прямо на ростовской набережной, где располагался базар под названием «Косынка». Здесь всего за пять копеек можно было купить ведро отборных раков (тогда все продавалось на ведра). К слову, французская булочка в то время стоила две копейки. Так что полакомиться раками мог себе позволить каждый ростовчанин - от простого грузчика до богатого купца. К примеру, простой портовик в сутки получал наличными полтора рубля - весьма приличные по тем временам деньги. Только одни хрустели красными панцирями в тени портовых складов, а другие - серебряными щипчиками вскрывали их за столами шикарного ресторана «Астории». Причем в последнем случае предоставлялось два вида услуг: посетитель мог сам поупражняться над прочным панцирем, либо же поручить это тонкое дело официанту.
Специализированных магазинов по продаже раков в Ростове-на-Дону никогда не было (первые лавки по продаже раков появились лишь в 90-х годах прошлого века). Однако «точек» продажи этой популярной закуски всегда было множество. Раков продавали ведрами буквально на каждом углу, как семечки. Торговали живыми, вареными, слабосолеными и пересоленными, большими и маленьким, икряными — на любой вкус и на любой карман. Мелкие - самые дешевые - бойко шли в день получки у проходных табачной фабрики Асмолова, паровозоремонтных мастерских и железнодорожного депо.
Привозили раков с хуторов и станиц, раскиданных по берегам Дона. Пока мужья неводом ловили рыбу, казачки заполняли корзины отборными раками и пароходами везли их на продажу в Ростов.
Как писал в своих воспоминаниях участник Гражданской войны со стороны белых, уроженец станицы Елизаветинской Иван Федоров, корзины ставили в трюм. После швартовки к пристани капитан громко командовал: «Бабы с раками - вперед!».
В своих воспоминаниях Иван Федоров рассказывал и о том, как в 1913 году в Елизаветинскую приезжал император Николай Второй. Естественно, по такому случаю станичники накрыли столы, которые ломились от балыков, стерляди, рыбцов, раков, выложили даже пирожки с раковыми шейками. Кстати, это был уже не первый визит императора на Дон. В 1887 году он, будучи цесаревичем, со своими родителями - Александром III, Марией Федоровной и братом Георгием в сопровождении военного министра, генерал - адъютанта Ванновского, министра Императорского Двора графа Воронцова-Дашкова, обер-гоф-маршала князя Трубецкого и других важных персон побывал в столице донского казачества - Новочеркасске. Встреча Александра III и членов его семьи была обставлена на самом высоком уровне. Так, в доме торговых казаков (ныне кинотеатр «Победа») на втором этаже был устроен огромный стол, уставленный балыками, паюсною икрою и прочими яствами, над которыми возвышались пирамиды вареных раков.
Вчера были по пятьсот, но очень маленькие
Как и сто с лишним лет назад, на Центральном рынке Ростова с раннего утра сегодня вовсю идет бойкая торговля. Особенная толчея у рыбных рядов, что вполне объяснимо - чего здесь только нет! Прилавки ломятся от изобилия ценных представителей водного мира: сазан, осетр, рыбец, толстолобик и, конечно же, донские раки. Внешний вид этого беспозвоночного причудлив и даже страшноват: крепкий панцирь, мощные зазубренные клешни. Его движения медленны, но только попробуй взять его в руки - тут же ощутишь молниеносную хватку клешней.
Хотя цены на раков кусаются, товар долго не залеживается. И считай, что тебе повезло, если сторговался по 20 рублей за штуку крупного рака. Мелких «тараканов» можно купить уже по 600-700 рублей за сотню. Вообще цены на раков за последнее время взлетели неимоверно. А ведь в застойные времена в магазине «Океан», расположенном на центральной улице города, это лакомство можно было купить всего по 90 копеек за килограмм! Конечно, на рынке можно купить и вареных раков, но приготовить деликатес самому будет гораздо дешевле, да и для здоровья безопаснее. Ну, а те, кто все же рискнул купить на рынке уже готового рака, обязаны знать, что у рака, сваренного живьем, хвостик доложен быть обязательно подогнут вовнутрь, а у сваренного мертвым (выделяет трупный яд) - выпрямлен.
Впрочем, многие торговцы, которые варят уже уснувших или несвежих раков, часто идут на ухищрения, втюхивая «бракованный» товар. А чтобы покупатель ничего не заподозрил, прежде чем бросить их в кипящую воду, ниточкой подвязывают хвостик.
Любопытно, что в 90-х донских раков в живом виде даже пытались поставлять во Францию, но продержался этот бизнес недолго. Видимо, оказался невыгодным. Да и зачем? Сегодня на рачьем промысле можно делать неплохие деньги и в России. Ведь большая часть раков, как правило, попадает на рынок незаконным путем. По рассказам одного из таких «раколовов», за месяц без особых усилий он имеет более 200 тысяч рублей.
Пару лет назад в райцентре Зимовники Ростовской области заработало единственное в регионе предприятие по переработке раков. В цехе, рассчитанном на выпуск полутонны продукции в сутки, установлена специальная линия для варки и заморозки раков. Здесь раков сначала варят, затем замораживают и запечатывают в специальные пластиковые контейнеры. Сегодня предприниматели ориентированы на поставку раков в столицу, а также в США и европейские страны. Сырье для производства добывают местные раколовы. Однако в перспективе на предприятии планируют заняться собственным воспроизводством раков.
«Рачьи рецепты» от атамана Платова и губернатора Чуба
Большим любителем донских раков был герой войны с Наполеоном атаман Матвей Платов. Он охотно принимал гостей в своей графской усадьбе на хуторе Малый Мишкин и очень любил, когда к столу подавали раков. Готовили их для Матвея Ивановича по особому рецепту, который с тех пор так и называют - «раки по-платовски». На 30 раков брали стакан гречневой крупы, ложку сливочного масла, желток вареного яйца, пряности и зелень. Раков варили в соленом кипятке с приправами, очищали от панциря и мелко рубили, после чего смешивали с кашей, маслом, укропом и крутым желтком. Оставалось только начинить этим фаршем спинки раков, уложить в горшок, залить процеженным раковым отваром и довести до готовности.
Есть свой рецепт и у донского губернатора Владимира Чуба, который тоже является большим любителем раков. Для приготовления раков «по-чубовски» необходимы два стакана воды, две столовые ложки масла, два помидора, четверть стакана петрушки, стручок зеленого перца, лавровый лист, полстакана отварного риса и полстакана резаного зеленого лука. Затем надо обжарить лук и петрушку в масле, добавить помидоры и тушить это все в течение пяти минут. После этого добавить воду, поместить в нее раков, зеленый перец и лавровый лист. Потом довести до кипения и на медленном огне варить в течение часа, добавляя рис и зеленый лук. Затем снять с огня, закрыть крышкой и дать настояться в течение 20–30 минут.
А вот потомственный казак Василий Петров советует в воду класть только соль и укроп. Варить полсотни раков в большой кастрюле - желательно 10-литровой. Если готовить раки к пиву, надо положить 150–200 граммов соли. А если как простую закуску - в два раза меньше. Укроп желательно использовать сушеный. А кидать раков только в закипевшую воду, причем головой вниз.
Ну, а фирменное блюдо ресторана «Петровский причал» - «Меланьина свадьба» - готовится из мяса донского рака в сливочном соусе с воздушным картофельным пюре, черной икрой и апельсиновым соком.
Некоторые гурманы варят раков и в пиве, и в белом вине, со всевозможными специями. Однако непременной добавкой является сухой укроп.
Кстати медики утверждают, что рачье мясо по питательной ценности равноценно молодой телятине. Более того, в нем содержатся многие биохимические компоненты и витамины, которые отсутствуют в других мясных продуктах. Врачи рекомендуют употреблять мясо этих членистоногих в пищу тем, кто подвергся воздействию радиации, людям с больной печенью и проблемами сердечно-сосудистой системы. В панцире раков ученые обнаружили биологически активные вещества, способствующие регенерации пораженных тканей. Не случайно в прежние времена старики присыпали раны порошком из панциря рака. Интересно также, что порошок рекомендуют добавлять в табак тем, кто хочет бросить курить. Вообще нежное белое мясо раков, помимо неповторимого аромата и вкуса, оказывает и стимулирующее действие на человека.
Искусство раков поедать
Вообще, поедание раков - это целый процесс. Не говоря уже о том, что под них не только пиво пьется с удовольствием, но и водочка, сухое вино и даже самогонка. Особых правил, как есть раков, не существует. Кто с клешней начинает, кто с хвоста. Берешь в руки и… Тут важно удовольствие от выколупывания мяса из панциря, высасывания сока не только из крупных клешней, но и ножек, туловища. Это в заграничных ресторанах подают для чистки раков нож с отверстием в лезвии, тонкие вилочки и прочие хитрые приспособления. У нас все гораздо проще и, согласитесь, аппетитнее...
Самыми вкусными считаются двух-трехлетние раки, до ста граммов весом. Среди крупных раков попадаются обычно старые, с рыхлым мясом, которые, как говорится, на любителя.
«Умение есть раков — это большое искусство, - считает казак Василий Петров, который не раз трапезничал со многими известными людьми. По его словам, далеко не у всех это получается. Со знанием дела ел раков ныне покойный артист и губернатор Михаил Евдокимов, певец Константин Ундров, олимпиец Василий Алексеев, генерал Александр Стерлигов, писатель Анатолий Калинин. У Михаила Боярского получалось так-сяк. Александр Солженицын, который долгое время жил в Ростове, по всей видимости, не любит раков. Зато его жене Наталье они пришлись по вкусу. Нравились раки и первому президенту России Борису Ельцину, который признался в этом во время визита на Дон. Для певца Олега Газманова донские раки также лучше «всяких там омаров». Зато музыкант группы «Чиж & Co» Сергей Чиграков к пиву предпочитает воблу. Об этом он сказал в одном из своих интервью. Видите ли, с раками возни много. Наверное, он просто не успел их распробовать. Ведь Чиграков, по его словам, всего лишь раз ел настоящих раков, которых приготовил известный телеведущий ростовчанин Дмитрий Дибров по казачьим рецептам, унаследованным от деда.
Как известно, раки предпочитают чистые воды с медленным течением и камышовые берега. В Ростовской области немало подобных мест: Маныч, Цимлянское и Веселовское водохранилища, Таганрогский залив Азовского моря и речки, впадающие в него. Однако с загрязнением Дона и мелких рек раков в регионе с каждым годом становится все меньше. В связи с этим, в прошлом году даже был введен запрет на их вылов (до этого квота составляла около 25 тонн в год). Однако, браконьеров, регулярно забрасывающих в водоемы бесчисленные бредни, «драчки», «топтушки» и «раколовки», от этого меньше не стало.
Если так дела пойдут и дальше, то наши дети будут знать о раках только по басням Крылова.
Источник: Александр Ростовцев, Агентство национальных новостей.
Подпишитесь на наши группы в соцсетях Вконтакте, Одноклассники.
