Сыроварение осуществляется с использованием молока в сыром или пастеризованном виде.
В зависимости от способа обработки сыр обычно подразделяют на: сычужный и плавленый. Процесс производства сыра включает в себя последовательные этапы, такие как подкисление, коагуляция, разделение творога и сыворотки, соление, формование, выдержка и упаковка.
Определение сыроварения
Сыр варится на сыроварне. Сыроварение относится к производству сыра с использованием бактериальной культуры, ферментов и стабилизаторов для конденсации молочных белков и жира и сохранения сыра. Для образования сыра в качестве сырья требуется молоко. Производство кислоты после ферментации заквасочной культурой и стадия посола в основном продлевают срок хранения сыра.
Как работает сыроварня?
Сыроварня – это большой чан, в котором варится сыр. В тару заливают молоко и подогревают его до 34°С градусов.
1. Стерилизация. Как и любое промышленное производство, процесс производства сыра также требует стерильной среды, чтобы избежать микробного загрязнения.
Молоко подвергают центрифугированию для осветления мелких экзогенных частиц или соматических клеток в процессе стандартизации. На этом этапе обычно оптимизируется соотношение белка и жира в молоке для производства сыра высшего качества.
2. Пастеризация молока. Это уменьшает порчу организмов и улучшает среду для роста стартовых культур. Сыр, произведенный из сырого молока, требует выдержки не более 60 дней. После пастеризации или нагревания молоко охлаждают до температуры, необходимой для роста закваски.
3. Посев закваски. Затем добавьте закваску в молоко и поместите ее на тепло (90 градусов по Фаренгейту) на 30 минут для созревания. Разный сыр требует разной закваски для производства сыра чеддер. Можно использовать штаммы бактерий Streptococcus (S. lactis или S. cremoris).
4. Добавление сычужного фермента. Сычужный фермент способствует свертыванию или коагуляции молока, так как действует как коагулянт. Он коагулирует коллоидный казеин до нерастворимого параказеина и богатой углеводами пептидной фракции.
Что еще нужно для производства сыра?
1. Термометр. Термометр должен быть точным. У некоторых брендов есть удобный зажим для крепления к стенке кастрюли. Есть два типа термометров для сыроварения:
2. Мерные ложки и чашки. Чаще всего выбирается мерная посуда из стекла или нержавеющей стали, так как она не вступает в реакцию и ее легко чистить.
3. Ложка с длинной ручкой (шумовка). Качественная ложка – это третья рука сыровара. Используется для добавления закваски, сычужного фермента, перемешивания и зачерпывания.
4. Большая чаша. Удобна для сбора сыворотки и подогрева молока.
5. Марля. Марля используются для слива сыра.
6. Дуршлаг. Используется для стекания сыворотки с творожной массы.
С этими основными приспособлениями вы сможете успешно делать большинство сыров.
Подпишитесь на наши группы в соцсетях Вконтакте, Одноклассники.
